食堂承包快餐產(chǎn)品設計的基本要求

食堂承包快餐產(chǎn)品是確定產(chǎn)品、形成系統(tǒng)目標以及提出設計方案的一種總體設計方法。它涉及兩類基本要素:科學性因素、非技術(shù)因素。科學性因素包括:科學因素、技術(shù)因素與經(jīng)驗因素，提供產(chǎn)品設計的科學背景，技術(shù)水平及由基礎研究和應用研究所顯示的適應社會需要的潛在能力:非技術(shù)因素包括:社會因素、經(jīng)濟因素與自然因素，指明現(xiàn)實的社會需要及實現(xiàn)這些需要的社會經(jīng)濟、物質(zhì)基礎、自然資源等有關(guān)因素。食堂承包快餐產(chǎn)品設計就是通過綜合分析這兩類主要因素來完成產(chǎn)品開發(fā)最佳方案的選擇。

　　一、食堂承包快餐產(chǎn)品設計的基本要求

　　1.營養(yǎng)衛(wèi)生

　　食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎，也是反映一個國家經(jīng)濟水平和人民生活需要的重要指標。隨著國民經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的生活水平不斷提高。但是，由于經(jīng)濟發(fā)展的不平衡以及人們營養(yǎng)知識的不普及.致使我國居民一方而存在著營養(yǎng)不良問題.一方而存在著營養(yǎng)過剩或不平衡所致的慢性疾病增多，并且成為使人類喪失勞動能力和死亡的重要原因。

　　食堂承包快餐食品的基本特征之一就是營養(yǎng)均衡，根據(jù)營養(yǎng)學的基本原理設計出既符合人體的營養(yǎng)需求，又符合人們的飲食習慣的食堂承包快餐食品，不僅是發(fā)展中國食堂承包快餐業(yè)的前提，而且對于提高中華民族的身體素質(zhì)將起到積極的促進作用。

　　2.原料性狀

　　重慶食堂承包快餐配送食堂承包快餐原料是生產(chǎn)食堂承包快餐食品時所使用的一切可食用物質(zhì)材料。主要包括:天然原料、加工制品。

　　烹飪原料品種繁多。很多烹飪原料都可以作為食堂承包快餐原料。但不是所有的都可以作為食堂承包快餐原料.在選用時。要了解原料的營養(yǎng)素含量，所含風味物質(zhì)的情況以及這些物質(zhì)加熱之中的變化:還要熟悉原料的質(zhì)構(gòu):即形狀、色澤、軟硬、粘彈等等.

　　肉類中，優(yōu)質(zhì)的新鮮家禽外觀色澤鮮明。肌肉新切而稍濕潤，呈玫瑰色或紅色，觸之柔軟，潤滑而無潮濕。蛋的主要構(gòu)成有蛋殼、蛋白、蛋黃。新鮮雞蛋色澤鮮艷。呈乳白色或粉紅色，表而粗糙。附有一層白色霜樣粉末，蛋白是一種透明的粘稠狀流動體，蛋黃位于蛋白中心，呈圓球形。膠狀體。糧食中。優(yōu)質(zhì)大米籽粒固有形狀典型。大小均勻整齊。看上去光澤好，無腹白，牙感有一定硬度，手感重量較好:品質(zhì)好的而粉感覺滑爽，無結(jié)塊。質(zhì)優(yōu)的大豆看上去顆粒飽滿、整齊、表而光滑，大豆所固有的黃、青、黑色明顯，光澤好。優(yōu)質(zhì)干貨，制品干燥.體形整齊、均勻、完整.具有其特有的色澤。

　　3.工藝適應性

　　為了使復雜、模糊的烹飪工藝過程簡單化、標準化，在這里我們引用了“單元操作”的概念，將傳統(tǒng)食品加工工藝過程和烹飪方法分為各個不同的操作單元，簡化研究程序，便于找到規(guī)律性。

　　單元操作的概念起源于化學工業(yè)。人們在長期從事化工生產(chǎn)實踐中，自然而然地把組成不同化工行業(yè)生產(chǎn)過程所共有的基本操作過程抽提出來，研究其各自內(nèi)在的規(guī)律性，并在理論上加以總結(jié)和提高，再應用到生產(chǎn)實踐中去.

　　就菜肴加工的烹調(diào)工藝而言.可分為原料加工、干貨原料漲發(fā)、掛糊上漿、勾芡、制湯、加熱烹制、調(diào)味等單元操作:就烹調(diào)法的傳熱介質(zhì)而言，可分為:水、油、固體、蒸氣和熱輻射。

　　在進行食堂承包快餐品種的選擇時，必須考慮它的大規(guī)模的可操作性以及制作過程的標準化問題。最大限度的利用單元操作這一方法，找出其共性的東西。

　　成品質(zhì)量與食堂承包快餐特征

　　食堂承包快餐成品質(zhì)量與人體健康，生命安全有著極為密切的關(guān)系。它可以通過感官鑒別。使用各種儀器進行理化分析、微生物檢驗加以鑒定。

　　成品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接表現(xiàn)在它的感觀性狀上。感觀狀態(tài)的變化是食品品質(zhì)變化的外部表現(xiàn)，因而要求成品必須符合相應的色、香、味、形質(zhì)等感官指標。

　　食堂承包快餐產(chǎn)品作為一種特殊的烹飪產(chǎn)品，有著其自身的特征。首先，食堂承包快餐應具有制售快捷、食用便利的特征。在麥當勞漢堡包的制作過程里，采用的烤而包機可以在50秒內(nèi)完成24片面包的烤制。由計時器控制的煎爐，可使肉餅在1分45秒后起爐.而點餐到拿到食物的時間只需32秒，這種制售快捷的前提是原料的規(guī)格化，生產(chǎn)機械化程度高，設備專業(yè)化。麥當勞作為大型的現(xiàn)代化食堂承包快餐企業(yè)，產(chǎn)品的預加工都己在食品加工廠完成，由配送公司配貨到各個食堂承包快餐網(wǎng)點，食堂承包快餐網(wǎng)點的員工再按照所制訂的標準進行制作。這樣既簡化了烹調(diào)的程序，減少了人工成本，也便于達到產(chǎn)品的標準化。食堂承包快餐食品的食用便利主要體現(xiàn)在兩個方而:快

　　餐網(wǎng)點繁多、食品簡單化。食堂承包快餐網(wǎng)點遍布全國各地。大街小巷。售貨方式靈活多樣有自動售貨、送貨上門、流動售貨等等:食堂承包快餐食品非常方便食用。易于包裝，可以堂吃，亦可攜帶，如:漢堡、比薩餅、炸雞、炸薯條、中式包子等等。