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很多重慶食堂承包老板也在發(fā)愁：自己的店和別家的菜品差不多、口味差不多、價格差不多、環(huán)境差不多，可為什么就是生意不紅火。其實，問題就出在差不多上。相對比而言，一些靠營造或炒作新概念的餐館，正因為其與眾不同的風(fēng)格，或者摸準(zhǔn)了人們的某 種情感脈搏，生意紅火熱鬧。有道是你方唱罷我登場，長江后浪推前浪。在一個個新概念里，成就了一樁樁紅火生意。
殊不知廚部的隱患：廚部總廚所兵戈的各項工作跟尾中必須有人對其進行監(jiān)督or幫手共同措置。因為一些相關(guān)的供貨商為了達到自己的商業(yè)方針，豐年夜概用違工or其他賄洛編制皋牢可以幫他經(jīng)過進程檢驗or其他適合正常渠道的人。而廚部所兵戈的這一類供貨商群及所涉及的資金將是龐年夜的。如果貧乏相關(guān)的人員進行監(jiān)督，如果總廚出于一己私利濫用其技術(shù)監(jiān)督權(quán)益，忽視酒店益處，對不能合格的貨源or材料隨便采納。酒店將會因此面臨一個龐年夜的黑洞。
總廚的職責(zé)：常言道："三分技術(shù)，七分打點".廚部總廚該當(dāng)具有打點者的風(fēng)度.該當(dāng)具有前進先輩的打點思惟,超前的廚藝,及活絡(luò)的市場洞察力,寬敞豁達的肚量胸懷和樸重的氣概.可以or許將廚藝和市場和酒店經(jīng)濟效益有機的連絡(luò)并諳練利用.可以or許精確的率領(lǐng)并凝固其他員工的工作積極性,挖掘并提高他們的廚藝,培養(yǎng)員工的個人素質(zhì)及集體榮譽感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新,充滿自負的平和平靜為酒店作出應(yīng)有進獻的決心一、總廚 總廚因為掌管著廚部出品的核心率領(lǐng)權(quán)力，無論從材料的供應(yīng)到驗收和生產(chǎn)都始終是環(huán)抱著這個職位。因此，經(jīng)常與總廚相互把持的群體就因此發(fā)生，從而造成餐飲企業(yè)的龐年夜黑洞。
互助之一：海鮮供應(yīng)商(通稱蝦佬)，蝦佬為了讓自己的益處達到最年夜化，首先就會和總廚發(fā)生默契，而經(jīng)常這種默契是玄色的，是不可告人的。通常他們之間互助的體例是蝦佬在總廚的賜顧幫襯下讓自己所供應(yīng)的材料以劣充優(yōu)，以少充多，和非正常的經(jīng)過進程安排宴會單發(fā)賣，以達到發(fā)賣量的滿足。然后他們之間會有一個暗箱互助和談：通常是海鮮供應(yīng)商遵照10~20%的發(fā)賣幅度給總廚違工，以達到長期的相互互助。
互助之二：供應(yīng)部司理。供應(yīng)部每天都會豐年夜量的物流量發(fā)生。而這些材料的質(zhì)量就豐年夜概存在一些作弊的年夜概(最豐年夜概的是包含調(diào)料、高級材料如：魚翅、鮑魚、燕窩等只有高級專業(yè)才華鑒定真?zhèn)蔚牟牧?，而這些材料的真假之間的價錢差距卻是驚人的。)供應(yīng)部與總廚之間的互助經(jīng)常是非常的隱藏，而他們之間所組成的裂縫卻是影響酒店餐飲正常發(fā)展的一個重要危害，因為餐飲市場的殘酷競爭已把顧客的耗損理念與耗損知識提高了很多，咱們可以經(jīng)常的看到一間酒樓的生意和旺，但是效益卻始終不明顯，即使廚部可以完成應(yīng)有的毛利籌算，但卻是危險了顧客的益處，畢竟還是要給酒店帶來毀滅性的災(zāi)難。
互助之三：誰也沒有想到，餐飲業(yè)的猛烈競爭，同時也導(dǎo)致了餐飲行業(yè)就業(yè)難的標(biāo)題題目。在人材輩出的今日，經(jīng)常即使你是一個優(yōu)良的打點人材or技術(shù)人材，也難以逃脫下崗待業(yè)的命運。因此，行業(yè)職業(yè)的舉薦上崗就成了另一個取義謀財?shù)男峦緩健Ｍ瑯臃悍憾?，凡先容一個職位，先容者都要從中提取10~15%的所謂職業(yè)先容用度。而總廚直接舉薦就會更容易實現(xiàn)舉薦樂成。因此，在一個連鎖性的年夜酒樓中，經(jīng)常都有上百號人的廚師步隊，當(dāng)然報酬都是有酒店統(tǒng)一發(fā)放，但到底你的員工畢竟拿了多少報酬，恐怕作為老板的你真的就不知道了。or許你可以不以為然，但你知不知道這樣會導(dǎo)致一些隱患。第一，當(dāng)你花很高的價錢請到廚師為你工作，但你知道他實際上到底值不值這個價錢？第二，即使他真的值那么多的價，但真正到他手上的是否會減少，或許剛開始他會屈就，但只要有好的機緣，他就要分隔，你又要另請崇高高貴。即使他不分隔，他也不會死力的去為你工作。長此以往，你的餐飲可以或許搞好嗎？
