你真的會管食堂嗎，且聽過來人怎么講

    經(jīng)營食堂應(yīng)該是簡單的小生意，假設(shè)你是食堂的小老板，怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題？這可是一道考管理者的綜合題，因?yàn)槿魏紊唐返臉?biāo)準(zhǔn)都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復(fù)雜；任何商品質(zhì)量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產(chǎn)品的價(jià)格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個(gè)食堂嗎?那么且看下面重慶食堂承包為大家總結(jié)的過來人的經(jīng)驗(yàn)。

    食堂管理難題有人可能說，如果我是食堂的老板，食堂采購就是我管理的重點(diǎn)。必要的話，可以采取如下措施：

    “我、我老婆或者我的親信親自去買。”

    可是這樣一來你不就成個(gè)體戶了嗎？你的食堂公司還能做大嗎？如果再有二個(gè)、第三個(gè)食堂你怎么管？再說了，別以為親信就不會騙你的，人是這個(gè)世界上高級，也是易變的動物。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中，你老婆都會藏私房錢。一個(gè)制衣廠老板自嘲地跟我說：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就從來不買菜了?！眱H靠親情管企業(yè)是不行的。

    “那我就派兩個(gè)人去買，一個(gè)買，一個(gè)監(jiān)督?！?/span>

    可是管過企業(yè)的都知道，在現(xiàn)金交易，無發(fā)票，并且質(zhì)量和價(jià)錢每天變化的菜市場中，采購者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人不可靠的，因?yàn)閮蓚€(gè)人可以很快達(dá)成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個(gè)人去買菜，兩人負(fù)責(zé)買，一個(gè)人復(fù)秤。結(jié)果怎么樣？除了整天吵架之外，仍然不解決問題。更關(guān)鍵的是：千萬別忘了，你經(jīng)營的可不是什么暴利生意，一個(gè)人能干的活，三個(gè)人干，你的飯菜成本怎么能下來？

    “那我就采取輪班制，每次去買的兩個(gè)人都不同?！?/span>

    一看你就是不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業(yè)的活，不信你問你老婆和你媽。一個(gè)不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價(jià)。如果你為了防止貪污，買的東西質(zhì)次價(jià)高，你的食堂生意還有競爭力嗎？

    “那就采購的人固定，監(jiān)督的人輪換?！?/span>

    可是一個(gè)不懂行的人怎么可以有效監(jiān)督一個(gè)天天采購的人？他可以非常容易地同供應(yīng)商表演完美的雙簧，讓監(jiān)督的人成為聾子耳朵。不僅如此，犯罪心理學(xué)證明：監(jiān)督越嚴(yán)厲，人的犯罪心理越強(qiáng)，監(jiān)獄就是好的證明。采購者每天被不同的人盯著，這對采購者實(shí)際上是雙重人格侮辱，因?yàn)樗募僭O(shè)是：一你不僅會貪污；二你還會拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設(shè)了，不貪污都對不起自己了！還談什么發(fā)揮主觀能動性，同小販斗智斗勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條？

    “那我就公開招標(biāo)選總供應(yīng)商。”

    這又是外行話。的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應(yīng)商獨(dú)家采購制度。這是因?yàn)檫@些商品是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，質(zhì)量和價(jià)錢每天都可能變，你怎么制訂標(biāo)書？誰能預(yù)測，8月豬肉上漲10%，9月黃瓜大豐收每斤只賣1角？因此，即使你有總供應(yīng)商，還是要有人知道行情，因?yàn)檫@些青菜副食可是你食堂成本的大頭。

    看到此，我估計(jì)很多人開始納悶：這么簡單個(gè)食堂生意，管理竟然如此復(fù)雜? 這就對了，因?yàn)槟闶峭庑小Ｈ绻粋€(gè)真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個(gè)問題對她（他）就是小菜一碟了。這就是管理永遠(yuǎn)是具體的道理——外行不能管內(nèi)行。

    開源節(jié)流，一次偶然的機(jī)會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。

    我問他：“你的食堂采購由誰負(fù)責(zé)？”

    他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負(fù)責(zé)，不需要天天買的糧油醬味招標(biāo)采購，清潔用品等雜項(xiàng)由食堂經(jīng)理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)（他的定義）由我親自負(fù)責(zé)?！?/span>

    我又問：“大師傅去買菜有人監(jiān)督嗎？”

    “沒有，我們只監(jiān)督買回來的東西是不是短斤少兩，因?yàn)楹芏鄸|西是大師傅去市場訂，供應(yīng)商給送；送來的東西由廚房小工復(fù)秤記錄?！彼f。

    “不怕大師傅吃回扣嗎？”我問。

     他說：“不怕。這個(gè)食堂是物業(yè)公司的，每人每天只是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費(fèi)用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢，買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價(jià)比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點(diǎn)?！?/span>

    嘿。我很奇怪，問：“為什么？”

    小老板說：“我做生意先講開源，后講節(jié)流。因?yàn)橐粋€(gè)生意得先有營業(yè)額，后才能有利潤。我的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能給我續(xù)約。他們滿意了，我同公司談伙食承包費(fèi)、水電費(fèi)和客人招待費(fèi)才容易?！?/span>

    “怎么才能讓他們滿意？”我繼續(xù)問。

    “這些保安都是從農(nóng)村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽?？墒敲咳嗣刻炀瓦@么點(diǎn)伙食費(fèi)，怎么才能讓他們吃飽？因此，必須精打細(xì)算。比如，不要買剛下來的新鮮菜、不要買質(zhì)量好的菜，盡量買過季菜、處理菜；不要買活魚，要買死魚；不要買里脊肉，要買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時(shí)，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價(jià)還價(jià)時(shí)，他可以立即作決定。否則買菜一個(gè)人，做菜一個(gè)人，天天得吵架。做餐館的人哪個(gè)不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個(gè)權(quán)力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會過窮日子，用一點(diǎn)點(diǎn)的錢變著法讓一家人盡可能吃好?？墒谴髱煾挡皇俏覌專霉膭?lì)他才行。怎么鼓勵(lì)？食堂就餐者每個(gè)月對飯菜質(zhì)量有評分，評分越高，大師傅獎金就越高。”