這些通病是餐飲管理中經(jīng)常出現(xiàn)的情況

    現(xiàn)代餐飲業(yè)飛速發(fā)展，巨大的餐飲消費能力和潛在消費市場，令許多的商家都來搶奪這塊市場蛋糕，然而成功的人不少，失敗的人也不鮮多見。觀失敗者的原因不僅是經(jīng)營手段，更加多的是管理上的疏忽，現(xiàn)重慶食堂托管列舉七條餐飲管理通病及建議解決方法僅做參考。

    1、基層員工玩忽職守，管理層視而不見原因分析：其一是私下關(guān)系較好或親屬關(guān)系，平時吃喝玩樂在一起或有直接經(jīng)濟利益關(guān)系；二是上級管理者員工不服從，無威信；三是制度不夠詳細讓員工有漏洞可鉆。

    解決方案：對于第一個方面的問題管理層應(yīng)做好互相監(jiān)督有無徇私舞弊，對基層員工做好監(jiān)察，一但發(fā)現(xiàn)立即上報。而第二個方面應(yīng)每月做一次管理者的考評，和基層員工一樣采用績效考核辦法，接受基層員工投訴并做詳細了解如確實，應(yīng)立即做出相應(yīng)的處理辦法。如是員工對工作不理解應(yīng)上層做出原因解釋。第三個方面需在工作中發(fā)現(xiàn)制度的缺陷一點點的修訂，逐步完善。

    2、運作成本控制難原因分析：餐飲業(yè)的成本控制包含有幾個方面：一是廚房內(nèi)浪費情況嚴重，餐飲是個集采購、生產(chǎn)、銷售一體化的產(chǎn)業(yè)。采購時有的采購員職業(yè)操守不好，較大額度受賄的情況屢見不鮮。生產(chǎn)時原材料的大量浪費（有的是因為存放時間過長產(chǎn)生的腐爛變質(zhì)，有的則是因為廚房內(nèi)部員工在處理原材料過程中不妥當而造成）；其二是水電氣等資源的浪費，由于員工對自己的工作不負責任或?qū)ζ髽I(yè)的歸屬感不夠造成明明看見有浪費，卻不聞不問。其三是員工的人力資源浪費，機構(gòu)臃腫、工作懶散、安排不合理，明明是一個人可以做好的事情到頭來就因為人多（都想人家去做）或安排不合理，而事倍功半或一無無成。

    解決方案：對于廚房內(nèi)部原材料采購可以采用多市場價格調(diào)查摸底，做到心中有數(shù)，就算是采購員膽子要吃回扣，相信他也不敢拉大價格差從中牟利或可以采用公開招標，招募原材料供貨商，價低貨優(yōu)者得。對于存放時間長的原材料應(yīng)隔一段時間便制定一份相應(yīng)的對于數(shù)量、品名、還可以存放時間、可以制作的菜品的報告，移交到前廳銷售部門，讓其有利于建立急速推行的機制，迅速的將原材料消耗完畢。如是員工在處理過程中有不妥當造成的浪費，可由廚師長親自監(jiān)察，發(fā)現(xiàn)后立即進行提點，如屢教不改應(yīng)做出相應(yīng)賠償。與其的經(jīng)濟利益直接掛鉤，當然對于處理得當?shù)膽?yīng)予獎勵。對于第二點水電氣等資源的浪費方面，應(yīng)在每次的員工會議都做強調(diào)，把各員工的責任分區(qū)劃分開來，而主管人員也需要做好各區(qū)域的巡查，發(fā)現(xiàn)后立馬糾正。并逐步樹立員工“愛店如家”精神思想。其三是關(guān)于企業(yè)內(nèi)部機構(gòu)臃腫、員工工作懶散、安排不合理等問題。對于企業(yè)內(nèi)部的機構(gòu)臃腫與員工工作懶散的問題可以采用多種方式并用，如績效考核末位淘汰制度、定立全企業(yè)崗位責任制（員工定崗、定位、定量）、薪酬與特長發(fā)揮和實際工作量相結(jié)合，那么偷懶與無上進心之人必然自動離職，達到精簡企業(yè)內(nèi)部人員之工效。而工作安排不合理的問題是在很多餐飲企業(yè)都存在的一個問題，管理人員需制定年、季、月、周、日的工作計劃，周以上的工作計劃需報上批準方能生效，組織研討會議共同制定大方向的戰(zhàn)略計劃并分工明確。如果在工作中有所變動應(yīng)報上，及時調(diào)整戰(zhàn)略目標執(zhí)行方式與力度?；鶎訂T工則需要在每日之例會上發(fā)表出自己對身邊發(fā)生之投訴、客人建議、自我建議，向上呈報，如一些建議確實有效可行，應(yīng)對其進行物質(zhì)獎勵，并通報表揚。用員工來發(fā)掘企業(yè)內(nèi)部的毛病使工作可以迅速的調(diào)整到正常軌道，不必要浪費無需的開支。

    3、部門間的協(xié)調(diào)困難、從而影響內(nèi)部團結(jié)原因分析：部門之間的相互不滿，原因主要在于對其他部門的工作職能不夠了解，發(fā)現(xiàn)問題之時相互推卸責任；其次是對某部門某人不滿或?qū)ぷ鞔觥ⅹ剟畈痪斐?。公正、公平、公開是企業(yè)內(nèi)部的關(guān)系協(xié)調(diào)重要的原則，只要做好這三樣必定對做好內(nèi)部的團結(jié)，提高團隊的協(xié)作能力有很大的助力。

    解決方案：讓所有員工相互了解其工作的職能，做好自己的本分，可對其他部門的工作提出建議，但要在公眾場合不得在內(nèi)部私下批判 其它部門的工作，有明確的分工合作方式；在發(fā)現(xiàn)問題時上層領(lǐng)導要認真的調(diào)查前因后果，謹慎的辯清事實的主要責任方，不可從片面了解一些便妄下定論。對于主動承認錯誤一方要賞罰并用，做到以公平、公正、公開為原則，不得徇私袒護。如認為處理不公可提交書面證明報告。另外可啟動經(jīng)理級的投訴建議箱受理各部門之間的投訴或建議，受理的投訴應(yīng)進行調(diào)查，如確實的應(yīng)該及時的進行修正。對良好的建議應(yīng)納入議程，有效可行的進行獎勵。但不得以其它的形式越級報告；獎勵和懲罰的原則是需公平、公正、公開，有明確的獎懲制度。