確保食堂食品安全的四大管理制度匯總

    為了保證食品安全，我們莘莘餐飲總結(jié)了幾點(diǎn)食品安全的管理制度：

    一、食品采購(gòu)環(huán)節(jié)

    l、到現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)時(shí)，要查驗(yàn)經(jīng)營(yíng)商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《產(chǎn)品檢疫合格證》等相關(guān)證件，并索取復(fù)印件保存。

    2、由供貨商或供貨基地配送時(shí)，要索取由其簽字或蓋章的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》等資質(zhì)證明復(fù)印件及隨貨攜帶的檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。

    3、堅(jiān)持貨比三家，不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原材料。

    4、禁止向資質(zhì)證明不齊全的經(jīng)銷(xiāo)商采購(gòu)原材料。

    二、食品加工環(huán)節(jié)

    1、嚴(yán)禁加工“三無(wú)”產(chǎn)品和腐爛變質(zhì)食品。

    2、按照食品加工“生進(jìn)熟出一條龍”程序，烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分開(kāi)放置，杜絕食物交叉污染。

    3、刀、墩、容器等炊廚用具應(yīng)按生葷、生素、水產(chǎn)標(biāo)識(shí)清楚，分開(kāi)使用，并且每天進(jìn)行消毒液浸泡或高溫蒸煮消毒。

    4、水池分類(lèi)分開(kāi)使用，有明顯標(biāo)識(shí)。

    5、蔬菜應(yīng)按照“一摘、二洗、三切”的順序進(jìn)行加工，浸泡時(shí)間不得少于半小時(shí)。

    6、冷凍肉類(lèi)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

    7、燒熟煮透所有食物，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不得低于70℃

    8、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不超過(guò)2小時(shí)。

    三、成品驗(yàn)收環(huán)節(jié)

    1、以感官檢驗(yàn)方法，在每餐每種食品出鍋后售賣(mài)前，按鍋次對(duì)其進(jìn)行分批驗(yàn)收。

    2、檢查整雞、整鴨、整魚(yú)、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中間部位是否熟透。

    3、檢查豆?jié){、去芽土豆等高危食品是否熟透。

    4、檢查菜品是否有異味或異物。

    5、對(duì)驗(yàn)收不合格的成品禁止售賣(mài)，補(bǔ)救無(wú)望的應(yīng)及時(shí)銷(xiāo)毀。

    6、做好成品檢驗(yàn)記錄。

    四、食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

    l、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存，冷藏時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)。

    2、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

    3、妥善保管有毒有害物品，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品不得存放在食品庫(kù)房、食品加工和就餐場(chǎng)所。

    4、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食誤用。

    5、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

    6、設(shè)置完好的防鼠、防蠅措施，隨時(shí)清掃環(huán)境衛(wèi)生。