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現(xiàn)場(chǎng)食堂管理就是現(xiàn)場(chǎng)，重要的工作內(nèi)容、管理方法的優(yōu)劣，直接關(guān)系到每位教師和學(xué)生的合法權(quán)益。
隨著高校后勤社會(huì)改革與創(chuàng)新的不斷推進(jìn)，絕大多數(shù)高校食堂都采用了新的管理方式和管理機(jī)制，師生飲食搭配質(zhì)量得到提高。此外許多餐飲管理公司也逐漸將目光投向高校食堂，成為其受歡迎的經(jīng)濟(jì)發(fā)展盈利方式。
但是由于高校餐廳不同于社會(huì)認(rèn)知的運(yùn)作模式，在各個(gè)層次上都具有一定的特殊性，因此，在校內(nèi)食堂承包整個(gè)過程中，餐飲管理公司選擇適合學(xué)校學(xué)生的經(jīng)營模式是非常需要注意的，因?yàn)橹挥羞@樣才能合理地避開，因操作不準(zhǔn)確而造成的一系列困難。
那么，高校食堂承包要注意哪些事項(xiàng)呢？
菜價(jià)及管理辦法。
1.菜品價(jià)格制定要有科學(xué)的論證，應(yīng)根據(jù)時(shí)點(diǎn)銷售市場(chǎng)價(jià)格水平的變化情況，菜菜按加料規(guī)范進(jìn)行成本計(jì)算，再加上人工費(fèi)用.水電工程燃?xì)赓M(fèi)和5%服務(wù)費(fèi)都是按價(jià)格計(jì)算的。
2.每學(xué)年初對(duì)菜價(jià)進(jìn)行調(diào)整。價(jià)格聽訊要由學(xué)校在校內(nèi)集合.教工指.學(xué)員指.學(xué)生.學(xué)生協(xié)會(huì).公會(huì)組成的價(jià)格聽證制度?；A(chǔ)上充分征求多方意見，確定菜品價(jià)格，隨后張榜公布。
3.學(xué)校膳食管理方法監(jiān)管工作小組，對(duì)菜品價(jià)格的實(shí)施情況進(jìn)行每周監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題立即進(jìn)行糾正或處罰。飯店經(jīng)營者要嚴(yán)格按照學(xué)校公布的菜品價(jià)格執(zhí)行。
配方設(shè)計(jì)：
1.餐館供應(yīng)的菜肴應(yīng)符合營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)，菜譜主題鮮明，每餐都有不同.素食的菜肴.每周不可類同。
2.餐館應(yīng)當(dāng)提前一周將菜譜上網(wǎng)，等待餐館負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，在宣傳欄張貼。餐館對(duì)于批準(zhǔn)認(rèn)為沒有達(dá)到營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)或類似菜品的，應(yīng)立即進(jìn)行修訂。
3.配方一旦批準(zhǔn)不得擅自更改，餐館必須嚴(yán)格按照已批準(zhǔn)的食譜進(jìn)行配置。在特殊情況下，如需更改配方，應(yīng)及時(shí)向餐廳負(fù)責(zé)人報(bào)告。
4.配方中必須要有配料標(biāo)準(zhǔn)和熟品凈重。每周都要對(duì)花進(jìn)行分類法，盡量確保品種豐富、營養(yǎng)有效。
5.教工餐館設(shè)有一名專業(yè)烹飪師，中餐供應(yīng)單燒菜，通常上餐時(shí)間不超過十分鐘，正餐自選。供應(yīng)給教工可口的飯菜，滿足教工的日常生活要求。
服務(wù)級(jí)別管理方法：
1.要文化教育餐廳工作人員樹牢一心一意為師生服務(wù)的理念，視學(xué)員為兒女，關(guān)心體貼，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，送去關(guān)懷。要飯館工作人員理解服務(wù)項(xiàng)目就是經(jīng)濟(jì)效益的大道理，假如你對(duì)學(xué)員態(tài)度很強(qiáng)硬，學(xué)員就會(huì)對(duì)你避而遠(yuǎn)之，情況嚴(yán)重導(dǎo)致學(xué)員不肯前去就餐，造成餐廳經(jīng)營業(yè)績(jī)下降，工資收入下降。
2.要使餐廳工作人員樹立良好的著裝禮儀品牌形象，配餐時(shí)配戴好工作服，戴好面罩，清潔雙手，以飽滿的熱情款待師生，贏得了師生的好評(píng)。
3.做好飯食隔熱保溫工作，各種粥.湯.干鍋菜.正餐溫度不可小于50，保證師生能吃到熱騰騰的飯菜。
